Ho accolto il suggerimento di una lettrice – “non so se è la rubrica giusta, ma ho trovato una paninoteca a milano fuori dal comune. Paninolab, ingredienti ricercati e pane da favola. Bravi e carini” – e ci sono andato.
Felice d’esserci andato; confermo appieno quelle parole, a partire dalla qualità del pane (fragranza, morbidezza, giusta umidità, non collosità).
Assai controverso il tema “panino”. Ma, a mio parere, una controversia per certi versi di lana caprina: non contano le cose in sè, conta il proposito di farle bene. E da questo punto di vista un panino buono non è una alternativa in contrapposizione a un buon piatto. Anzi, secondo me chi opera bene favorisce chi, pur in ambito diverso (mi riferisco alla ristorazione), opera bene.
A paninolab, ho assaggiato:
EMILIA, con mortadella (artigianale, giusta sottolineatura), olio al tartufo di Acqualagna e crema di pistacchio di Bronte.
MUCCIA, con il ciaùscolo morbido di Muccia (comune in provincia di Macerata), rucola (di cui si potrebbe anche fare a meno secondo me), squacquerone.
TOAST, con culatello cotto (ha tutta una sua delicatezza) e crema di fontina valdostana.
SINIS, farcito di bottarga di muggine di Cabras, peperoni grigliati cuneesi e ricotta di bufala.
Paninolab è a Milano, in via Montevideo 8. Tel. 02/2222 0034
Gian Arturo Rota
